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2014年12月 3日 (水)

房yaの「八角の刺身」

八角という魚を初めて食べたのは,
学年旅行で北海道へ行った時で,
もう20年くらい前のことだと思う。

寿司屋に入り,にぎりを食べる前に,
刺身として食べたのが八角であった。
まず,その風貌にびっくり!

「ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑」というサイトに,
詳しく八角のことが出ていた。

「ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑」

写真も豊富で,分かりやすいので,
興味のある方は訪問されたし。
私は,作者の「八角への愛」を感じました。。
ここでは,一部のみ転載。

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顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系
カジカ亜目テングトクビレ科サブロウ属

トクビレ(tokubire)

雑学 八角(ハッカク)は雄の呼び名。

選び方 雄は鮮度がいいと黒い。目が澄んでいるもの。鰓が鮮紅色のもの。

味わい・栄養 旬は冬。
白身で白濁して脂が混ざり込んでいる。
濃厚な旨みと、脂の甘みがある。
鱗は硬くて食べられないのだが、焼くと香りが立つ。

調理法 焼き物(干物、軍艦焼き)、刺身、汁(潮汁、みそ汁)、スープ

食べ方 ウロコが硬くまるでエビやカニのようだ。
この硬い殻を気にせずに三枚におろし皮を剥ぎ取るようにして取り、刺身にする。
皮をむくと身は白濁していて脂が混ざり込んでいる。

刺身は身の味というより脂の味である。
これが舌に甘く、うま味が薄く広く口中に広がる。

焼き物にしても絶品。
頭から半割にして、肝をつけたまま、塩を振り、少し置いてから焼くと最高にうまい。
干物にしてもいい。ただし塩焼きなら肝を生かせるが、干物だと無理。
だから塩焼きの方が上。

北海道での軍艦焼きというのは甘味のある加減味噌に肝を溶かし込んだもの。
これがまずいわけはない。
みそと肝を身にまぶしながら食べたい。

寒い時期の八角(トクビレ)は値段が高い。
それが初夏とか夏にはグンと安くなるのだ。
実を言うと、こんな安い時期ならみそ汁にだってできる。
みそ汁だけでなくても、トクビレからは素晴らしいだしがでる。
洋風にブイヤベースにしてもいい。

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にぎやかな2人連れのお客さんが帰ったので,
久しぶりにマスターとYさんを独占。
いろいろな話を聞いていただく。
次のお客さんが来店したので,そこでお開き。

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「グルメ・クッキング」カテゴリの記事

コメント

お久しぶりです。
というのも、肥さんのブログを開くのも
11月25日以来ですから、久しぶり感があります。
28日から30日まで田舎に行っていました。
メインは、土日の母校大学めぐりと寮めぐりと
つなぎ温泉の同期会宴会でした。
卒寮の同期生6人での会でした。

話が変わりますが。
今日は、新所沢懐かし散歩を小一時間。
西口からトンネルを通ってイイダ横の
踏切から西口までの一回りでした。

「房や」
見つけました。ああここかと。
新所沢にいたころは、あそこは手作りハンバーグの食事処でした。
話せば長くなるので、やめますが、今度一緒に機会がありましたら。

翔空さんへ
コメントありがとうございます。

同期会宴会楽しかったでしょうね。
私も「同期会宴会」してみたいです。

房yaを「発見」されたとのこと。
ぜひご一緒しましょう。
きっとマスターとYさんも歓迎してくれますよ!

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