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2009年9月15日 (火)

カンブリア宮殿「サイゼリヤ会長・正垣泰彦」

外食産業受難の時代に
年商850億円の売り上げをあげる
イタリアレストラン「サイゼリヤ」。
その会長は,理科系の合理性と
料理人の情熱を兼ね備えた人だった。

番組内での正垣氏の発言を
いくつか拾ってみたい。

「種からお客の口に入るまでが工場だ」
「7割引まで下げるとお客は来る」
「値段を下げることが自分たちの社会貢献」
「生産性をあげることや効率化をはかることは,
最終的においしさにつながる」

どのぐらい安いのかというと,
以下のような感じだ。
「ミラノ風ドリア」299円
「ぺペロンチーノ」299円
「田舎風ミネストローネ」149円
「グラスワイン」100円
といった具合なのだ。

う~ん,確かに安い!
その安さをいかにして実現するのか。
そこにサイゼリヤの秘密があった。

(1) 第1号店で「どのくらいまで安くすれば
 客は来るか」という実験をした。
(2) 安くてうまく,日本人の口に合う
 イタリア料理専門店にする。
(3) 徹底した合理化(作業の効率化と
 人件費の削減=材料は工場生産。
 調理人は最小限。包丁は使わない等)
(4) 究極の合理化工場での大量生産
(5) 自社の大農場の保有と品種改良
 (できたら1mの「四角い」レタスを作りたい)

レタスの管理は4℃に徹するのだそうだ。
収穫したら保冷トラックの温度は4℃。
工場で洗浄する際の水の温度は4℃。
店舗で保管する時の温度も4℃。
なんで4℃なのかというと,
これは野菜(ほとんど水のもの)を
理想的な状態に保つやり方だそうだ。
水は4℃の時にもっとも重くなるということは
教科書的な知識だが,
それを徹底するところが理科系の発想だ。

「安くてうまければ客は来る」と
口で言うのは簡単だ。
しかし,それを実現できるかどうかは
理論と情熱のバランスにかかっている
と言ってもいいだろう。
サイゼリヤは外食産業だけの
モデルケースではなく,
実験的に考えることの出来る人にとって
大いに参考になる例ではないかと思った。

サイゼリヤは自宅から自転車で
5分くらいのことろにあり,
これまでも数回行ったことがあるが,
今度は「実験」の視点で
観察してみたいと思った。

ちなみに「サイゼリヤ」の店名は,
ラテン語でくちなし(転じて「朽ちない」,
「つぶれない」)の意だということだ。
これは初めて知った。

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コメント

 サイゼリヤ。私の家の近くにもあります。便利なので昔、何回か利用しました。
 でも「安くてうまい」レストランなのでしょうか。利用して思ったことは、「安い」だけ。ボリュームはあるが、味はいまいちだし、出来上がって冷凍パックしてあったものをただ温めて出したという感じの料理。出来立ての熱々ではないし、なんとも変な料理でした。
 この店は以前は中華レストランだったところ。それが採算不良で潰れたところを買い取ってほとんど改装せずに使用している。むかしガイヤの夜明けで特集したときの安さの秘密は、便利な場所にあって潰れたレストランを買い叩き、改装費をかけずに新規開店する。そして驚異的な安さを実現することで、客を大量に集めるということが、徹底的な大量生産とともに、安さの秘密だと言っていました。
 私の近所のサイゼリアは、近くに大学が二つ有るせいで、利用している客のほとんどが大学生。学生には量があって安いから人気なのでしょう。
 きっとこういう層を対象にして大もうけしたのではないでしょうか。

川瀬さんへ
コメントありがとうございます。
「ガイヤの夜明け」では
そういう扱いでしたか。
確かに私もサイゼリヤというと,
中学生が行く安いファミリーレストラン
というイメージでした。
また,番組内でも,
今回取り上げているのは「繁盛店」
という言い方をしていました。
それを確かめに今度行ってこようと思います。
そしたら,また報告します。

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